cooperativa La Tradizione

Modena - Emilia Romagna

Venti soci produttori, 4 mila barili di magazzino, 200 mila litri di prodotto in giacenza. Sono i numeri de La Tradizione, l’unica cooperativa italiana che aggrega produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Costituita il 3 dicembre 2001, ha iniziato a operare tra febbraio e marzo 2002. I quattordici soci fondatori della cooperativa si definiscono artigiani dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, perché “fare Balsamico, quello vero, è un’arte.” Giorno dopo giorno, i soci seguono con amore il processo di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e lo accompagnano per lunghi anni. Per loro l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è parte integrante della famiglia. Non a caso spesso viene prodotto e consumato solo in famiglia. Molti hanno ereditato la passione dai genitori o nonni e si tramandano i segreti per la produzione di generazione in generazione.
Un socio de la Tradizione ha una batteria risalente addirittura al 1700. Animati da una forte passione, i soci sono mossi dal desiderio di far conoscere questo prodotto in tutto il mondo. L’attività prevalente de La Tradizione è la produzione e commercializzazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, servizi e assistenza alle acetaie. Con l’ottenimento della D.o.p. (Denominazione di origine protetta), un preciso disciplinare ha organizzato la produzione e introdotto rigidi controlli dell’ente certificatore. Ogni socio ha la sua acetaia nella propria abitazione e gestisce insieme ai tecnici della cooperativa la documentazione e le rese produttive corrette. Il socio conferisce il prodotto, che viene consegnato al Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il quale provvede a eseguire un’analisi chimica e, in collaborazione con l’ente certificatore, l’esame organolettico che conferma la qualità del prodotto.
Il “Balsamico Tradizionale” che supera l’esame organolettico viene imbottigliato nella bottiglietta da 100 ml disegnata da Giugiaro, simile a un’antica ampolla di vetro soffiato e talmente unica da essere inconfondibile sul mercato. È la stessa bottiglietta usata da tutti i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e che la distingue dagli aceti Igp, più giovani e semplici, prodotti con miscele di mosto cotto e aceto di vino in bottigliette da 250 ml in su. La cooperativa ha sede a Villa Guidelli, una splendida dimora seicentesca che sorge alla periferia di Modena. Amministrazione e vendite sono curate da Loretta Goldoni, che conduce un’acetaia a Soliera. Presidente della cooperativa è Mirco Casari, geometra in pensione e conduttore di un’acetaia a Nonantola.
Nel corso degli anni la cooperativa è diventata una grossa realtà commerciale ed è considerata tra i primi tre-quattro produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nata come produttore di balsamico tradizionale, strada facendo ha inserito anche prodotti più giovani, come l’Aceto Balsamico di Modena Igp. La produzione annuale della cooperativa è di 3.500-4 mila bottiglie, ma il potenziale è di circa il doppio. Il fatturato annuo si aggira intorno ai 150 mila euro. Oltre al mercato italiano, è presente da tempo in Francia, Germania, Cina, Usa e Brasile. Nel 2009-2010 La Tradizione ha partecipato, in collaborazione con l’Università di Modena e Reggio Emilia, a una ricerca sui problemi riscontrati dai soci produttori nel controllo dei processi di fermentazione e nella formazione di depositi all’interno delle botti.
Scopo della ricerca era arrivare a una metodica di produzione migliorata e controlli di processo specifici in modo da ottenere un prodotto quanto più possibile ottimizzato e di qualità. Una piccola cooperativa modenese può così vantarsi di aver realizzato, per la prima volta nella storia secolare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il connubio tra un approccio scientifico e metodi, tecniche e segreti tradizionali, tramandati da generazioni.